באוגוסט 2020 מציינים חמש שנים לחביתת המזון הרוסית. לרגל יום השנה הקטן הזה הכינו עורכי האתר "יא נשלה" סקירה על מיטב הגבינות שיצרניות הגבינה הרוסיות למדו לייצר לאורך השנים. הדירוג כולל רק את מיטב היצרנים הטובים ביותר העובדים אך ורק בהתאם ל- GOST: הבסיס למוצריהם הוא תרבות פתיחה טבעית ונטנה, כל המרכיבים הנוספים הם גם ממקור טבעי. לטענת רוכשי גורמה, זנים מסוימים של הייצור הרוסי אינם נחותים בשום דרך מ"קרובי משפחתם "האירופאים. הסקירה של היום תספר לכם עליהם בפירוט ובטוב טעם.
תוֹכֶן
זנים קשים
הנפוץ ביותר וביקוש יציב בשל מאפייניהם. ראשית, הם ה"עקשניים "מכולם - הם מאוחסנים בין 9 ל -11 יום במקרר, עטופים בבד או בסרט לח. תוכלו לשמור אותו לתקופה ארוכה יותר על ידי הכנסתו למקפיא - הטעם ומאפייני האיכות יישמרו לחלוטין.
הפלוס השני הוא צדדיות. אתה יכול להכין כריך או כריך חם עם גבינה כזו, למלא אותו בפסטה, פיצה, ואפילו לבשל ממנו מרק - ניואנסים בטעם בכל הגרסאות ישמחו גורמט.
הדירוג הכי כנה של גבינות קשות איכותיות של יצרנים רוסים נמצא כאן.
בלפר קנול
במראה הראשים שלהם דומים מאוד לכמהין, המתאימים לשמם ("קנולה" בתרגום מגרמנית - "כמהין"). המרקם מתפורר. שום ופלפל שחור גרוס טרי מעניקים לו טעם פיקנטי ופיקנטי עם תמציות הדרים חמוצות. את בלפר קנולה קוצצים לסלטים עם עשבי תיבול טריים, מוסיפים למרקים ופסטה.
אחד היצרנים הטובים ביותר ברוסיה הוא סובולב סיר, שמשרדיו ומתקני הייצור שלו נמצאים ביקטרינבורג.
יתרונות:
- טעם וארומה בלתי נשכחים.
חסרונות:
- מחיר ממוצע - 250 רובל. עבור 100 גרם.
יַיִן
גבינה חריפה עם תווי יין, או אודריאקו, מיוצרת על ידי מפעל גבינות הפרמזן הרוסי איסטרה, שמוצריו קיבלו שתי מדליות ארד בתחרות בינלאומית שהתקיימה באוסטריה בשנת 2018.
מקורו של טכנולוגיית הייצור של אודריאקו במקרה, כמו המצאות גאוניות רבות אחרות של האנושות. במהלך מלחמת העולם הראשונה, איכרים במחוז טרוויסו האיטלקי, שניסו להציל את אספקת המזון שלהם מחיילים אוסטרים רעבים, הסתירו את הגבינה בחביות עם עוגת ענבים. בהמשך, הבחינו כי הם נשמרו בצורה מושלמת בתנאים כאלה וקיבלו צבע סגול יפה, טעם חריף וארומה של ענבים.
המתכון הסרבי מתוחכם יותר: ראשית, ראשי הגבינה מונחים בענבים אדומים טריים, ואז הם "רוחצים" ביין לזמן מה. הגבינה בצבע לבן שמנת, חריפה, עם תווי ענבים עדינים וארומה עדינה של יין אצילי. הטכנולוגיה לייצור זני יין אומצה בהצלחה על ידי יצרני הגבינות הרוסיות.
יתרונות:
- טעם וריח לא רגילים;
- זמן יישון - עד 60 יום.
חסרונות:
- עד כה, רק בטכנולוגיית הייצור האיטלקית - אודריאקו - נשלטה.
אלטאית
אנלוגי של קשקבל הבולגרית, חריף יותר ועשיר בהשוואה לאב הטיפוס שלו.LLC "צמח גבינת חמאה טרטיאקובסקי", הממוקם באלטאי, הוא אחד היצרנים המובילים של גבינה קשה חריפה.
יתרונות:
- טעם יוצא דופן ועשיר;
- אחד המוצרים הטובים ביותר עם יחס מחיר-איכות בקטגוריית מוצרי התקציב על פי Roskontrol;
- שמירת המתכון וטכנולוגיית הייצור.
חסרונות:
- לא הולך לחנויות רשת במוסקבה והאזור.
אגב, באלטאי, בעיר ברנאול, ב -8 בספטמבר, מתקיים פסטיבל הגבינות השנתי שמטרתו לתמוך במסורות הכנת גבינות אלטאי, שגילן יותר ממאה שנה. הפסטיבל הוא בינלאומי, כל אוהבי ומפיקי הגבינה הקשה יכולים לקחת בו חלק.
זנים רכים
הם מכילים יותר נוזלים, תכולת השומן שלהם גבוהה בהרבה ותקופת ההבשלה קצרה מזו של זנים קשים. חיי המדף קצרים יותר - מ -4 עד 7 ימים.
בוראטה
"האח הקטן" של המוצרלה. הוא מיוצר מחלב פרה ושמנת על פי טכנולוגיה איטלקית על ידי חברת גבינה ובירה הממוקמת בעיר קורוליוב, אזור מוסקבה.
מבחוץ זה דומה מוצרלה, מבפנים - מילוי נוזלי עם טעם קרמי. המוצר אינו מיועד למי שרגיל לספור קלוריות, 100 גרם מהמעדן הזה "שוקלים" עד 350 קק"ל.
טיפ גורמה: לחמם את הבורטה מעט לפני ההגשה. כדי להדגיש את הטעם העדין של הגבינה, השתמשו בעגבניות בשלות ובשמן זית בתיבול שום. אתה צריך לחתוך את הבורטה ממש לפני השימוש בסכין מיוחדת, שכן בפנים יש נוזל טעים ובריא. שרידיו נאספים עם חתיכת לחם טרי.
יתרונות:
- ניתן לצרוך כמנה עצמאית - מספקת מאוד;
- עשיר ברטינול, זרחן, סידן.
חסרונות:
- חיי מדף קטנים: 1-2 ימים;
- מחיר ממוצע - 1,800 רובל. לק"ג.
בוקקונצ'יני
יליד נאפולי. הראשים קטנים, עגולים, כמו כדורים. הטעם קרמי, חמאתי. מיוצר באופן מסורתי מחלב תאו וחלב פרה. כדורי בוקוקצ'יני מעושנים טובים מאוד. הם מיוצרים על פי המתכון האיטלקי המקורי של מפעל הגבינות Mega-Master.
יתרונות:
- טעם חריף;
- מתכון לייצור איטלקי.
חסרונות:
- גודל אריזה קטנה - 150 גרם.
באליקובי
פרוסות גבינה מבאליק נמכרות בשתי גרסאות: מעושן ומוחמץ. יצרן: Krasnogvardeisky Dairy Plant LLC. שתי האפשרויות יכולות להאיר מגש גבינה, או סתם להיות חטיף נעים.
יתרונות:
- הרכב טבעי, ללא נגזרות שמן ושמן דקלים;
- ניתן להשיג בחנויות הרשת.
חסרונות:
- מחיר ממוצע ל 100 גרם - מ 120 רובל.
עם עובש
לדור בלו הגרמני הפופולרי ביותר יש "קרובי משפחה" בעלי מאפייני טעם מעניינים ומעודנים לא פחות. בפירוט על הזנים המיוצרים בהצלחה ברוסיה.
קממבר
צפוף, רך, עם קרום עובש דק. הוא שומר על צורתו על צלחת וממש "זורם" בפה, עוטף את הלשון עם טעם אגוזי עשיר. אפשר לאכול אותו עם בגט לבן אפוי טרי ולשטוף אותו עם יין אדום צעיר.
יצרני הקממבר הטובים ביותר ברוסיה הם יצרני הגבינות של מתחם החקלאות לפקדיה. כל המוצרים מיוצרים בפיקוח מומחים שהוזמנו מצרפת. לדברי Roskontrol, זו אחת החוות הטובות ביותר עם ייצור משלה. בשטח המתחם החקלאי ישנה חווה המקיימת משק חי של כבשים צרפתיות מובחרות מזן חלב Lacon; גבינה מופקת מחלבם.
יתרונות:
- ניתן להשיג מוצרים בחנויות הרשת;
- בקרת איכות.
חסרונות:
- לא נמצא.
שיח
גבינת עיזים צרפתית עם תבנית לבנה אצילית. ליד הקרום הוא צפוף יותר, עם טעם חריף חריף, קרוב יותר לאמצע, הוא רך, בעל מרקם עדין וטעם קרמי עוטף.
גורמט ממליצים לנסות את "ביוש של לפקדיה" הרוסי המיוצר במחלבת הגבינה באותו שם.היצרנים טיפלו בקפידה במתכון ליצירת המופת הזו של הגסטרונומיה, תוך שמירה על הניואנסים הקטנים ביותר.
ראוי לתשומת לב גם את "יומן העיזים" העשוי מחלב עזים ממחלבת הגבינה הרוסית "קוזה נוסטרה". קרום עובש מכוסה בנוסף בשכבת אפר מזון, המעניק טעם מיוחד.
יתרונות:
- טעם חריף ויוצא דופן;
- אחד הזנים הטעימים והבריאים ביותר של גבינה לפי רוסקצ'סטבו.
חסרונות:
- מחיר ממוצע עבור 300 גרם - מ 900 רובל.
רוקפור
גבינה צעירה לבנה שמנת עם פסי עובש כחולים. מיושן - צהוב כהה, עם ורידי "שיש" כחלחלים-שחורים, עקביות מתפוררת מעט, עם טעם לוואי מתוק בעליל. הרוקפור "הרוקפור" ביותר מיוצר במחלבת הגבינה של מריה קובאל - הם עוקבים בקפדנות אחר המתכון וטכנולוגיית הייצור, כל המוצרים מיוצרים בהתאם ל- GOST, בהתאם לדרישות ולתקני האיכות.
יתרונות:
- טעם חריף, שאין דומה לו;
- הביקורות הטובות ביותר מאניני טעם ומומחי רוח של רוקפור הצרפתי.
חסרונות:
- לא בחנויות הרשת במוסקבה והאזור, רכשו רק בחנות המקוונת.
גלם
שם אחר הוא קורד. המתכון לבישול מתואר באיליאדה של הומרוס, שנוצרה במאה ה -8 לפני הספירה. ה. שם מזג הקיקלופ פוליפמוס חלב עיזים וכבשים לקליפות של עורות, וכשהוא התגלגל, הוא סחט את הגבינה שהתקבלה מהמי גבינה ותלה אותה בסלי נצרים מתחת לתקרת המערה שלו. השלבים העיקריים של הטכנולוגיה נותרו ללא שינוי עד עכשיו, התהליך עצמו שופר: החלב מחומם כך שהוא מתכרבל, מי הגבינה מנוקזים, מסת הגוש נקשרת בשקיות פשתן ותולה במקום קריר כך שהכוס הנוזלית שנותרה. המסה המתקבלת נלחצת ומונחת בתוך מלח-סרום מיוחד. כך, למשל, מכינים את זני הפטה והברי.
פטה
זן חצי רך עשוי מחלב עזים וכבשים. השם "פטה" מתורגם מאיטלקית כ- "חתיך", "חתיכה". "בשר המלח" המובהק יקפיץ היטב את טעמו של סלט ירקות טרי, בשילוב עם שמן זית ובזיליקום, הוא יוסיף תוספת חריפה ליין קל. פופולרי במיוחד הוא מוצר מכפר הממוקם באזור קלוגה - שם, על שטח ירוסלבץ אגרופירם, יש מחלבת גבינות המספקת סוגים אחרים של גבינה למסעדות וחנויות במוסקבה.
יתרונות:
- טעם ניטרלי;
- עקביות רכה, "נמס על הלשון";
- מחיר ממוצע מ 180 רובל. עבור 200 גרם.
חסרונות:
- תכולת קלוריות גבוהה למדי - 290 קק"ל ל 100 גרם.
אדיגה הום
הוא מוכן על פי מתכון צ'רקסי ישן שהוכר ליצרני הגבינות לפני מאות שנים. בשנות ה -50 של המאה הקודמת הושק ייצור רחב היקף במפעל החלב שובגנובסקי. את גבינת האדיגה הטובה ביותר מייצרת כיום מחלבת ג'יאגינסקי הממוקמת ברפובליקה של אדיג'ה. את מוצריה ניתן למצוא בחנויות הרשתות הנחשבות ברחבי הארץ. לדוגמא, בפרקרסטוק ניתן לקנות 300 גרם גבינת אדיגה במחיר של 190 רובל.
יתרונות:
- מחיר סביר;
- הרכב טבעי: חלב מפוסטר ומי גבינה מותססים;
- תכולת שומן וקלוריות נמוכים של המוצר מאפשרת לכלול אותו בתפריטי הדיאטה.
חסרונות:
- לא נמצא.
טיפים ליצרני הגבינות: ניתן להכין לבד בבית גבינת אדיגה טעימה.
לשם כך תזדקקו ל -4 ליטר חלב (טוב יותר מחלב ביתי, שעמד לפחות יום במקרר), ליטר תרבית התחלה חלבית או קפיר, ושני סירים גדולים. בזמן שהחלב מחומם בתבנית אחת, שמים מסננת מוכנה מרופדת בגזה בשכבות 3-4 על השנייה. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, כדאי לשפוך לתוכו קפיר או מחמצת ולערבב. המשך לבחוש, אם אפשר, מבלי להפחית את החום - ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, הגבינה תיפרד באופן פעיל יותר.כאשר המסה קרובה לרתיחה, הגבינה תהיה כמעט שקופה, ופתיתי הגבינה יהיו גדולים, תוכלו לכבות את האש ולהשליך את מסת הגוש במסננת. מצננים מעט כדי שתוכלו לסחוט את המסה כמו שצריך, הוסיפו מלח, עשבי תיבול או תבלינים לפי הטעם ושלחו למקום קריר תחת לחץ. זה יכול להיות מרתף קר או מקרר. אחרי יום אתה יכול לאכול.
ברינזה
הוא עשוי מחלב עזים או כבשים והוא מיושן בתמלחת מידית עד לרגע הצריכה. מפעל החלב Krasnogvardeisky ברפובליקה של אדיג'ה מייצר 100% גבינת פטה טבעית, שאושר על ידי מרכז הבדיקות של לשכת המסחר והתעשייה RF.
יתרונות:
- טעם יוצא דופן מלוח חלבי;
- 100 גרם מהמוצר ממלאים את הצורך היומי בסידן, ויטמינים ויסודות קורט;
- עקביות רכה.
חסרונות:
- עדיף למי שמוריד במשקל לא להיסחף עם גבינת פטה - הוא מכיל הרבה מלח, שמונע הוצאת עודפי נוזלים מהגוף.
ייעוץ מומחה: אנשים רבים עושים את אותן הטעויות בבחירת גבינת פטה, כתוצאה מכך המוצר הנרכש אינו גורם אלא אכזבה. כתוצאה מכך, 80 אנשים מתוך 100 יעברו את זה בצורה לא ראויה מהתזונה שלהם, ויתקלו בסחורה לא איכותית או מעופשת של מוכר נוכלים.
כדי לא למנוע מעצמך את ההנאה מלנסות גבינת פטה טעימה, עליך לדעת מה לחפש בבחירה:
- חומרי גלם. ברינדזה מחלב כבשים יבש ומתפורר יותר, מחלב עזים הוא שומני יותר, הומוגני בעקביות. גבינת הפטה המלוחה ביותר מתקבלת מחלב פרה. בידיעה זו תוכלו לבחור את הגבינה לפי טעמכם.
- הרכב. לא אמור להיות שום דבר בגבינת פטה חוץ מחלב, רנפה, מחמצת ומלח. אם הקומפוזיציה גדושה באותיות גדולות E, והמוכר, שמתדפק על חזהו, טוען שמדובר ב"סתם מעבים חלב "- עדיף לסרב ל"גבינת פטה" כזו. סביר להניח שלמוצר יש רק את שמו מסוג זה של גבינה.
- צֶבַע. גבינת פטה טובה וטרייה היא לבנה. אפור, צהוב עמוק או חום - כבר לא גבינת פטה. לכן עדיף לקנות גבינת פטה ללא תוספים בצורת זיתים, עשבי תיבול ושמן זית - כל זה יכול להיות רק פמליה המסווה את צבעו של מוצר רחוק מלהיות טרי.
- עֲקֵבִיוּת. לגבינה הנכונה אין קרום מכיוון שיש למכור אותה בתמלחת מלח. אם יש קרום, זה אומר שגבינה זו חיכתה לקונה יותר מדי זמן וככל הנראה, התדרדרה.
אם לוקחים זאת בחשבון, הסבירות לרכוש גבינה טובה תגדל משמעותית.
ולבסוף החדשות: בין התאריכים 9 עד 11 באוגוסט 2020 יתקיים ברובע איסטרה פסטיבל גבינות שנתי, בו ייקחו חלק היצרנים שנכללו בסקירה של היום ורבים אחרים - חקלאים רוסים-יצרני גבינות משתפרים בהאכיל את בני ארצם בגבינות איכותיות מתוצרתם.
לכל אחד תהיה ההזדמנות לראות במו עיניו איזה סוג של גבינות יש, לברר איזו גבינה עדיפה מאיזו חברה ולקנות את מי שהוא אוהב. יועצי מכירות ישמחו לייעץ לכם כיצד לבחור נכון.
טכנולוגיות נשלטות בהצלחה, משלימות ומשופרות, נוצרים מתכונים מקוריים חדשים. גם עכשיו, אחרי שחלפו 5 שנים, מורגש כי יצרניות הגבינה הרוסיות הבינו את הדבר העיקרי: איך מכינים אומנות להכנת גבינות, ולא רק תהליך ייצור במסגרת החלפת היבוא. אם לשפוט לפי הביקוש למוצרים וביקורות נלהבות של לא רק חובבים, אלא גם גורמטים, הם עשו זאת.
